L’article 20 de la loi organique du 19 mars 1999 confie aux provinces la compétence dans toutes les matières qui ne sont pas dévolues à l’Etat (article 21), à la Nouvelle-Calédonie (article 22) ou encore aux communes.

Les provinces ont donc une vocation généraliste. En pratique, les provinces interviennent dans les domaines suivants: gestion du secteur de la santé par les directions provinciales de l’action sanitaire et sociale (DPASS), aide sociale; définition des programmes d’habitat, d’urbanisme et de construction; mise en place des infrastructures de transport d’intérêt provincial; tourisme; culture; sport; développement économique, en particulier les aides aux entreprises.

Cependant, seule la Nouvelle-Calédonie est compétente, pour les matières non dévolues à l’État, dans les îles qui ne sont pas comprises dans le territoire d’une province (Huon et Surprise, Chesterfield, de l’Astrolabe, Mathew et Fearn ou Hunter).